Quando falamos em café gourmet, você pode ter certeza de que esta categorização é feita de forma séria e responsável. É bem verdade que, em determinadas práticas gastronômicas, a gourmetização nem sempre se aplica a produtos efetivamente diferenciados e com qualidade superior. Mas com o café é diferente, porque existe até mesmo uma legislação para determinar essa característica, sabia?
Pois bem: o café gourmet é aquela bebida extraída de um grão especial, que é produzido sob circunstâncias muito específicas para garantir a maior qualidade do fruto. Por regra, ele precisa ser 100% arábica e com grãos selecionados e colhidos no momento certo, de modo a eliminar imperfeições e impurezas que impactem negativamente seu sabor e aroma.
Para entender em detalhes como funciona todo esse processo e quais são as etapas ― da lavoura à embalagem ― que garantem um autêntico café gourmet na sua xícara, acompanhe este artigo!
Passo a passo da produção do café gourmet
Para garantir as características do café gourmet, preservando sua alta qualidade, sabor mais doce e suave e, ainda, aroma intenso, os cuidados começam já na fazenda. Lógico, as regras para produzir este café específico não chegam ao ponto de definir até a região para plantio ou altitude em relação ao nível do mar. Mesmo assim, são fatores que colaboram para a colheita de bons grãos.
Um café gourmet, portanto, é aquele que cumpre os três critérios de classificação dos grãos estabelecidos na Instrução Normativa nº 8, de 11 de junho de 2003, da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), que foram postos em prática a partir de 2004. São eles:
1 – O grão deve ser do tipo arábica
Arábica é uma espécie de grão que resulta em uma bebida nobre, com complexidade maior de aroma e sabor. Seu cultivo é mais custoso e demanda um trabalho mais cuidadoso, visto que a produtividade é menor se comparada à espécie conillon (ou robusta). Para produzir o café gourmet, a regra estabelece que seja utilizado 100% desta espécie de grão.
2 – Os grãos precisam ser livres de defeitos
Por mais que o grão da espécie arábica produza uma bebida de qualidade superior, o café continua sendo um fruto. Portanto, ele está sujeito às imperfeições comuns encontradas na natureza. Assim, além de produzir uma boa espécie, é necessário selecionar os grãos, já que qualquer defeito pode impactar na etapa final de avaliação. Veja os tipos de grãos que são eliminados nesta seleção:
- Grãos verdes: adstringentes, causam uma estranheza ao serem ingeridos, como uma contração nas mucosas da boca.
- Grãos pretos: provocam um sabor indesejado, desagradável.
- Grãos quebrados ou ocos: como são menores, torram mais que os outros, resultando em um sabor de queimado.
- Grãos cochos: são ausentes de sabor.
3 – A bebida precisa passar pela prova da xícara
A prova da xícara determina a nota que vai estabelecer se o café é gourmet, apenas superior ou tradicional. Para ser considerado um café gourmet, de acordo com o Programa de Qualidade do Café da ABIC, a nota precisa estar entre 7,3 e 10. Para chegar a este número, provadores treinados para captar cada nuance da bebida nos mínimos detalhes avaliam os seguintes critérios:
- Corpo: relacionado à torra, pode ser leve, médio ou encorpado. Quanto mais delicado o sabor, menos corpo ele tem.
- Aroma: identificado pelo olfato, é importante que seja mais pronunciado.
- Acidez: é preferível que seja cítrica e fresca. Do contrário, seria adstringente, o que não é bom.
- Doçura: é interessante que traga notas de caramelo, chocolate ou mel, pois o café gourmet se destaca por ter uma doçura mais acentuada.
- Finalização: relativo ao sabor que permanece na boca após a degustação. Se o café é mais encorpado, a finalização é mais duradoura. Se é mais delicado, o sabor lembra frutas cítricas e promove uma persistência mais breve.
- Amargor: precisa ser equilibrado e resultado da qualidade do grão e da torra. Quando ele é muito acentuado por conta de uma torra excessiva, pode denotar uma qualidade inferior do grão.
Ao analisar todos esses elementos em conjunto, chega-se a um valor chamado Qualidade Global (QG), que determina a qualidade do café. Apenas para fins de curiosidade, quando a nota fica entre 6 e 7,2, o café é considerado “superior”. Entre 4,5 e 5,9, é o “tradicional”. Abaixo de 4,5, ele não tem qualidade suficiente para que o consumo seja recomendado.
A torra como potencializadora das sensações
Uma preferência muito comum entre os brasileiros é a apreciação daquele café forte, bem intenso e marcante. Contudo, ele é consequência de uma torra mais acentuada, o que dificulta a percepção de detalhes no sabor do café. Justamente por esta razão o café gourmet é preparado com uma torra controlada, de modo a preservar ao máximo as características do grão.
Lembra que falamos que os cuidados com a produção são fundamentais para a obtenção de um bom produto? Então, essa dedicação ficaria meio que camuflada em uma torra muito escura, que consome mais o açúcar natural do grão, provocando o amargor. Um café gourmet busca conservar as notas aromáticas tão presentes no café arábica e que, de outro modo, você não perceberia.
Por fim, há o cuidado relacionado à embalagem, que precisa conservar todas as propriedades conquistadas no cultivo, colheita, seleção, torrefação e moagem do café (evidentemente, para quando ele não for comprado em grãos). A embalagem, então, tem que impedir a entrada de oxigênio, o que é possível com armazenamento à vácuo.
O Café América é uma excelente opção para quem quer ter a experiência de provar um bom café gourmet. Marcante e com notas achocolatadas, ele é produzido e embalado para acentuar todas as suas qualidades. No nosso site, você encontra opções de café gourmet torrado e moído, em grãos e em cápsulas. Todos com o selo ABIC de qualidade, que atestam o respeito a todas as boas práticas de produção!
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