Você já parou para pensar de onde vêm as notas achocolatadas, cítricas ou florais que aparecem nas descrições dos cafés gourmet ou especiais? A formação do sabor do café é uma jornada interessante, que começa desde o plantio do fruto e vai até o método de preparo pouco antes da bebida chegar à sua xícara — e que, aliás, envolve muito cuidado e química!
Sim, aquela matéria que nem todo mundo gostava de estudar na escola tem tudo a ver com a ampla variedade de sabores de café que chega à sua casa. E para você entender melhor como tudo isso acontece, hoje vamos falar sobre quais são os elementos que influenciam no sabor e no aroma do café e surpreendem o seu paladar. Siga com a gente!
Variedade de cafés: sabores para todos os gostos
A primeira fase da jornada de formação do sabor do café é a escolha das variedades, afinal, café não é tudo igual. No Brasil, as duas principais variedades cultivadas são o arábica, mais suave e com leve acidez, e o robusta, com sabor mais forte e maior teor de cafeína.
Além disso, o café arábica tem subvariedades, cada uma delas com suas nuances de sabor. O café Bourbon, por exemplo, é mais suave e adocicado, enquanto o Acaiá é achocolatado e o Icatu traz notas frutadas. Deu para perceber que a variedade de sabores é grande, não é verdade?
Por isso, a escolha da variedade a ser cultivada é importante para a formação do sabor. Contudo, vale destacar que nem todo café pode ser cultivado em qualquer terreno, já que isso depende de várias características que chamamos de terroir, a próxima parada da nossa jornada.
Terroir: termo emprestado do vinho para o café
Se você aprecia vinhos, talvez já tenha ouvido o termo terroir. Originário do francês, ele pode ser traduzido como “território” e é usado para descrever os elementos que influenciam no cultivo de boas uvas. E dos vinhedos, o termo foi emprestado ao mundo dos cafés.
Na prática, o terroir abrange todas as características que impactam a produção do café. Isso envolve fatores como tipo de solo, clima, temperatura, relevo e umidade, além de aspectos relacionados à intervenção humana, como as práticas de produção agrícola utilizadas nos cafezais.
E toda essa união de fatores também tem influência no sabor do café. Frutos cultivados no Cerrado Mineiro, por exemplo, podem ter aromas florais e de caramelo por causa da altitude. Já na Bahia e no Espírito Santo, cada terroir favorece a produção de cafés com mais doçura.
Além do sabor, outros fatores relacionados ao café também sofrem influência do terroir, a exemplo da acidez, do corpo e do aroma. Por isso, experimentar cafés de diferentes regiões é uma ótima forma de conhecer bebidas com características distintas e descobrir qual agrada mais o seu paladar.
Processos pós-colheita também são determinantes para o sabor do café
Após o tempo correto de maturação, que, aliás, também impacta no sabor, os frutos são colhidos dos pés de café, o que pode ser feito a partir da colheita manual ou mecanizada. Com o fim dessa etapa, começam os processos de pós-colheita, outro aspecto importante para a formação de sabor.
As cerejas, como são chamados os frutos, apresentam várias camadas ao redor da semente, como casca, mucilagem e polpa, e os processos de pós-colheita têm o objetivo de remover essas camadas. Entre os processos, há o por via seca (natural), o por via úmida (lavagem) e o chamado honey.
No processo por via seca, os frutos são lavados e deixados no terreiro para secar naturalmente sob o sol. Como o grão seca em contato com as demais camadas da cereja, a doçura do café é favorecida e até estimula a criação de notas frutadas e florais por meio da fermentação.
Já na via úmida, o maquinário remove os resíduos moles das cerejas, que depois são deixadas em tanques com água. Como os frutos estão maduros, inicia-se o processo de germinação, que promove a decomposição dos açúcares e resulta em um café mais ácido e com menos compostos aromáticos.
No método honey, também chamado de cereja descascada, as máquinas eliminam parcialmente a mucilagem, mas preservam a polpa junto à semente. Esse processo também favorece a doçura do café e pode oferecer notas de castanha e amanteigadas.
Torra: quando os sabores ganham mais vida
Todas as etapas que você viu até agora são importantes para a formação do sabor do café, mas é na torra que todas as notas ganham ainda mais destaque. E é essa etapa que exige muito conhecimento em química, uma especialidade dos mestres de torra.
Embora todos os aspectos que vimos interfiram no sabor do café, o grão, se consumido ainda verde, nada tem a ver com o sabor do café torrado, já que é só a partir da torra que todos os sabores são revelados. Inclusive, o corpo e a acidez também são influenciados por esse processo.
Na torrefação, os grãos verdes são expostos a temperaturas que variam entre 180 e 240 °C, por um período de 7 a 15 minutos. Durante esse processo, eles passam por diversas reações químicas e físicas que fazem com que se transformem em grãos marrons e com diferentes sabores.
Os responsáveis por esses sabores são os compostos não voláteis, como carboidratos e cafeína, e os compostos voláteis, que influenciam mais no sabor e aroma do café. Estudos já detectaram mais de mil desses compostos nos grãos, embora poucos realmente tenham impacto no sabor.
Quando combinados, os compostos voláteis destacam diferentes sabores. A combinação de furanos e furanonas estimula a produção de notas de caramelo, por exemplo, enquanto notas florais e frutadas podem ser resultantes da harmonização entre cetonas e aldeídos.
Ou seja, o mestre de torra, que precisa dominar todo o conhecimento sobre as reações químicas e os compostos presentes no café, é que vai controlar a temperatura e o período de exposição dos grãos ao calor para alcançar as notas que deseja, garantindo o sabor que chega à sua xícara.
Café de qualidade para experimentar o melhor sabor
Deu para perceber que o sabor do café é formado por meio de uma longa jornada que envolve muito conhecimento em química e cuidado com a qualidade do produto, certo? E depois da torra, ainda há diferentes métodos de preparo para extrair as melhores características de cada tipo de café.
Fato é que, para experimentar tudo isso na sua xícara, é preciso escolher um produto de qualidade, como o Café América. Aqui, você encontra cafés em grãos, moídos, em cápsulas e muito mais para garantir todo o sabor e o aroma da bebida. Conheça todas as opções e experimente!
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