Sentir o cheirinho do café é certamente uma das sensações preferidas de muita gente, capaz até mesmo de relembrar memórias afetivas, como cheiro de casa de vó. Mas você sabia que, além de ser delicioso por si só e de tornar a experiência de tomar a bebida mais completa, o aroma do café também é um dos mais importantes critérios de avaliação em degustações profissionais?
E isso não é à toa, afinal, olfato e paladar estão intimamente ligados e, por isso, o aroma do café e o sabor da bebida também se relacionam e devem estar equilibrados para uma degustação perfeita. Então, para você saber mais sobre o assunto, neste artigo vamos mostrar qual é o papel do aroma do café na degustação e o que influencia na formação dessa característica tão valiosa. Acompanhe!
A importância do aroma do café na degustação
Que o cheiro do café realmente agrada muitas pessoas não é novidade. Porém, ele não é apenas um atributo “a mais” relacionado à bebida. Para muitos amantes do café, o aroma é fundamental, tão importante quanto outros aspectos ligados à qualidade do produto.
Prova disso é a pesquisa “Perfil do consumidor de café que busca qualidade”, feita pela Associação Brasileira da Indústria de Café em 2021. Ao serem questionados sobre o que um café de qualidade precisa ter, a maior parte dos entrevistados (27%) respondeu “excelente aroma”, deixando para trás critérios como “forte e encorpado” (21%), “embalado a vácuo” (11%), “sustentabilidade” (10%) e “moído na hora” (9%).
Ou seja, o aroma do café não é um atributo adicional a uma boa bebida, mas um ponto essencial para a qualidade do produto, segundo os consumidores. E a importância do excelente aroma ganhou destaque tanto entre o público geral quanto entre os entusiastas e os especialistas em café ouvidos no levantamento, o que denota a sua relevância para todos os públicos.
O que está por trás do aroma do café
Quando se fala em aroma do café, a maioria das pessoas deve se lembrar do mesmo cheiro. Porém, na prática, pode haver variações de acordo com cada grão. Isso ocorre porque o aroma é formado por compostos voláteis, que se caracterizam por evaporar com facilidade, e estima-se que há cerca de mil compostos como esses diferentes no café.
Desses, aproximadamente 3% são realmente capazes de impactar o aroma, já que estão presentes em maior concentração. Quer dizer, o aroma do café pode variar de acordo com a presença e também conforme a concentração de cada um desses compostos voláteis. E o mais interessante é que é justamente a união deles que oferece o aroma característico do café.
Quando sozinhos, muitos desses compostos voláteis oferecem aromas não muito atraentes ou, pelo menos, não característicos do aroma de café que conhecemos, como cheiro de batata cozida ou alho. Porém, quando combinados, esses compostos formam um aroma único e que faz toda a diferença na degustação do café, criando a expectativa pelo sabor que os amantes da bebida conhecem bem.
A importância da seleção de grãos e da torra
Assim como o corpo e a acidez do café, o aroma também varia conforme alguns aspectos, como a altitude, o tipo de solo, a umidade e a temperatura do local da plantação, além da variedade do grão. Por isso, ainda que a torrefação seja a etapa mais importante para a extração do aroma, a seleção de grãos de qualidade também é fundamental para ter sucesso ao obter o famoso cheirinho de café.
E por falar em torrefação, é por meio dela que se forma o aroma. Nesse processo, cuja temperatura fica entre 180 °C e 240 °C, os grãos passam por diversas etapas, como a pirólise, fase em que perdem massa e umidade, e a caramelização, etapa em que ocorre a quebra dos açúcares e os grãos ganham corpo e iniciam a formação do aroma.
A eficiência na torra, considerando aspectos como temperatura e duração, é fundamental para que o café chegue ao aroma desejado e o conserve. Isso porque a formação do aroma leva algum tempo, já que primeiro os grãos precisam perder umidade. Por outro lado, é preciso interromper o processo no momento correto, já que grãos muito torrados podem prejudicar o aroma.
Café de qualidade é café com aroma
Deu para perceber que o processo de formação do aroma do café é complexo, não é mesmo? Afinal, envolve desde a plantação até a torrefação eficiente dos grãos para extrair os melhores compostos. Como resultado, esse cheirinho tão característico nos transporta a lugares distantes e memórias nostálgicas, estimulando nossos sentidos de uma forma que poucas fragrâncias conseguem.
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